Olivier Roellinger est né en 1955 dans la maison familiale, une « malouinière » de Cancale voisine de celle de Surcouf. Sa mère est bretonne et son père alsacien. Il est étudiant en 1976 en maths sup et prépare les Arts et métiers lorsqu’il est victime d’une agression sur les remparts de Saint-Malo qui le laisse pour mort. Après plusieurs semaines de coma et deux années passées en fauteuil roulant, son envie de « croquer la vie » lui fait changer de vocation : il passe un CAP de cuisine.
Avec sa femme Jane, il ouvre une table d’hôte, la Maison Bricourt.

Au bout seulement de deux ans d’existence, le restaurant, spécialisé dans les fruits de mer et les épices, reçoit sa première étoile au guide Michelin. La seconde vient en 1988. Le « saint-pierre retour des Indes » fait sa réputation. La critique le considère bientôt comme l’un des plus grands chefs français. En 2006, il obtient la troisième étoile.

Cet amoureux de la mer inspiré par les voyages ferme son restaurant trois étoiles en 2008. Il adopte une cuisine plus simple et se lance dans le commerce des épices. Il se fournit directement à la source, dans les pays producteurs (Inde, Cambodge, Madagascar…) Ses gammes d’épices sont proposées à la vente à Cancale, à Saint-Malo, dans sa boutique parisienne rue Sainte-Anne et sur Internet. Le site des Maisons de Bricourt dresse la carte de son univers gourmand : on y retrouve l’hôtel Relais et châteaux qui abrite le restaurant « Le Coquillage », les gîtes, le salon de thé, l’école de « cuisine corsaire » mais aussi les recettes qui ont jalonné le parcours de cuisine d’Olivier Roellinger.